Subtotal ₺0,00
Pizzanın odun fırınındaki yolculuğu kısa sürer. Hazırlığı ise çok daha önce başlar.
No1 Culinaria’nın mutfağında bunun en belirgin karşılığı hamur. Un, su ve diğer bileşenler bir araya geldikten sonra hamur hemen kullanılmıyor; 72 saat fermente edilerek kendi dokusunu ve yapısını geliştirmesi bekleniyor. Fırının başındaki hareketlilik başlamadan önce, iyi bir pizzanın belki de en önemli işi zaman tarafından yapılmış oluyor.
Servis saati yaklaştığında mutfağın ritmi değişiyor. Hamur açılıyor, domates sosu merkezden dışarı doğru dairesel hareketlerle yayılıyor; peynirler, sebzeler ya da şarküteri ürünleri pizzanın karakterine göre yerleştiriliyor. Ardından pizza uzun saplı fırın küreğinin üzerine alınıyor ve odun ateşine doğru yolculuğu başlıyor.
Fırının başında
Odun fırını, No1 mutfağının yalnızca pişirme araçlarından biri değil; pizzanın son hâlini belirleyen çalışma alanı.
Fırına giren pizzayı kendi hâline bırakmak mümkün değil. Usta, küreği fırının ağzından içeri uzatıyor, pizzayı ateşin karşısında çeviriyor ve hamurun her tarafının ısıyla doğru biçimde buluşmasını sağlıyor. Fırından çıkış anı da gözle takip ediliyor: kabaran kenar, tabanın durumu ve üzerindeki malzemelerin aldığı hâl birlikte değerlendiriliyor.
Dışarıdan bakıldığında birkaç hareketten ibaret görünen bu bölüm, aslında mutfakta yıllarla gelişen bir el alışkanlığına dayanıyor. Küreğin hangi açıyla tutulacağı, pizzanın ne zaman çevrileceği ya da ateşten ne zaman uzaklaştırılacağı reçetenin satırlarında yazmayan ayrıntılar.
Belki de odun ateşinde pizzayı ilginç yapan taraf tam olarak burada. Aynı hamur ve aynı malzemeler kullanılsa bile ateşle kurulan ilişki her seferinde yeniden yönetiliyor.
Aynı hamurdan beş farklı pizza
No1’in güncel pizza seçkisinde bu temel beş farklı yorumla karşımıza çıkıyor.
Margarita, domates sosu, mozzarella ve taze fesleğenle pizzanın en yalın hâllerinden biri. Malzeme sayısı azaldıkça hamurun, domatesin ve peynirin dengesi daha görünür oluyor.
Akdeniz pizzası, ızgara sebzeler, kurutulmuş domates, siyah zeytin ve rokayla mutfağın Akdeniz tarafına yaklaşıyor.
Üç Mantarlı, üç farklı mantarı aromatik otlarla bir araya getirirken Dört Peynirli’de farklı peynirlerin tatları ve dokuları öne çıkıyor.
Pepperoni ise mozzarella ve dana pepperoni ile seçkinin daha belirgin karakterli üyelerinden.
Farklı damaklara seslenen bu beş pizzanın çıkış noktası aynı: 72 saat bekleyen hamur, malzemenin ölçülü kullanımı ve odun fırınının başında tamamlanan son birkaç hareket.
Pizza biraz da paylaşma biçimi
Pizzanın mutfaktaki yolculuğu oldukça kontrollü; masadaki hayatı ise bunun tam tersi kadar rahat.
Ortaya geldiğinde kimin hangi dilimi yiyeceği çoğu zaman baştan belli değildir. Bir pizza seçilmişken yan masadaki başka bir çeşide göz kayabilir; iki kişi farklı tercihlerde bulunup yarı yarıya paylaşabilir. Kalabalık sofralarda ise birkaç pizza birden masaya gelir ve tabaklar arasında küçük bir alışveriş başlar.
Bu yüzden pizza yalnızca ne yediğimizle değil, nasıl yediğimizle de ilgili bir yemek.
No1 Culinaria’da mutfaktan çıkan pizzalar da sofranın bu paylaşma hâline uyuyor. Bazen başlı başına akşamın nedeni oluyor, bazen masadaki diğer tabakların arasına yerleşiyor. Ama fırından çıktığı andan itibaren mutfağa ait olmaktan çıkıp sofranın parçasına dönüşüyor.
Pizza masaya geldiğinde konuşma kısa bir an için durur. Dilimler paylaşılır, ilk lokmadan sonra sohbet kaldığı yerden devam eder. Mutfakta başlayan hikâyeye artık masadakiler de katılmıştır.
No1 Culinaria’nın güncel pizza seçkisini ve diğer lezzetlerini menüden inceleyebilirsiniz.
Comments are closed